官府菜简介】

中国菜品历来分为三种等级，一是宫廷菜，只供皇室享用，工序繁多，讲究颇多;二是官府菜，有一定的档次，多用于招待有头面的人物，也接地气;三是平民家常菜，不作过多讲究，是老百姓的一日三餐。本地官府菜，是当初在平夷长官司衙门内，遇有节庆或招待贵宾而烹制的菜肴。官府菜讲究色泽搭配，注重摆盘造型，且一些菜品带有寓意。在平时，王氏长官都比较节俭，以清淡为主。

土司家官府菜菜最大的特点为清淡、鲜美。讲究用料考究和制作精美，同时注意色、香、味、形的搭配。

其次，官府菜注重养生滋补，因此，在口感和汤汁上都力求做到众口适宜。

土司家的官府菜除了有自己的拿手之菜外，还善于取各家之长，为我所用。如头菜炖鸡，是经过长时间实践创造出来的。因为慢火煲汤，舍得在时间上下功夫，鲜香四溢，老远就令人垂涎。官府菜烹调方法中的爆、蒸、烤、氽等手法，需要经验老到的师傅才能熟练掌握。

如今，那些曾经只有一定社会地位的人才能享用的菜品，已经“飞入寻常百姓家”，在新安，有几位王氏族人善于烹制当年的官府菜，深得美食爱好者的欢迎。

流传至今的平夷司官府菜主要有平夷祥云、独占鳌头、青龙过江、清炖头菜鸡、鱼戏莲叶间、荷花脆皮鸡、樱桃肉、芋荷花、君竹蹄花、三不粘、头菜炖鸡、将军菜、金江白宝等近二十道菜。

【芋荷花】

金沙江一带物产丰富，人们在长期的采食中已经熟悉了各种野生动植物的特性。如芋荷花(学名芋艿)本身是不能直接食用的，因为它的植株含有草酸碱，皮肤直接接触的话，会又痛又痒。每年夏季，芋荷花大量生长的时候，人们便把它比较嫩的叶茎等部位摘下来，用开水焯过之后，草酸碱便被破坏，对人就没有刺痛感了。焯水要注意拿捏好时间 。然后放到蒸锅里蒸熟，利用跑进碗里的蒸汽水，倒进锅中勾二流芡，最后撒点葱花。这样炒出来的芋荷花才爽口嫩滑。要吃到最本味的芋荷花，就应尽量减少其它佐料的添加。

【鱼戏莲叶间】

王元寿任长官后，经常告诫自己的子孙，将来务必清白做人，切不可因有了权势而贪赃枉法。长官司后面的水池中，种着大片的莲花，古人一直有以莲喻廉的传统，“鱼戏莲叶间”这道菜，材料都是取自池塘，在品味鱼的鲜美的同时，也不忘慎守清廉。正因为“鱼戏莲叶间”这道菜久盛不衰，王氏长官二十三代传人中，都是勤恳守法之人。

传说，王常考中进士后，官府差人敲锣打鼓到平夷司报喜，王氏长官十分高兴，当即命人在金沙江中捕捞团鱼，让厨师精心烹制，团鱼下放置十颗鹌鹑蛋，既寓意子孙兴旺，又寓意独占鳌头，成为平夷司款待读书人出人头地后得到的最高礼遇，这道美味一直流传至今。没过几年，王常的儿子晁必登(具体原因可参见《平夷司“三宝”之家风——马湖古城系列文化④》一文)又中了进士，一门父子两进士，真是羡煞了当地读书人。王氏长官又大摆筵席，隆重为新科进士晁必登贺喜。厨房里的掌厨大师傅也纷纷献技，桌上高朋满座，雅士云集，甚至还未精致的菜随口赋诗。

【三不粘】

三不粘据传是一位王氏孝子为孝顺自家生病的老父亲而特意制作的。老父亲晚年牙齿松动，不敢吃硬的食物，吃蔬菜又经常卡牙缝。儿子经过反复尝试，把鸡蛋的蛋清和蛋黄分开，只取蛋黄部分，反复调和上千次，再用自家猪油煎制，得出的鸡蛋色泽金黄，既不粘锅，也不粘餐具和牙齿，因此得名“三不粘”。所用猪油非常有讲究，必须用板油，否则味道出不来。慢火将蛋黄炒散，呈鱼子状。出锅时滤掉过多的油。如今，各种饲料鸡蛋和饲料猪油所制作的三不粘，味道大不如前，只有在新安一些僻静的角落里，反而还留存着最质朴的素材。

(三不粘)

【头菜炖鸡】

头菜炖鸡所用的大头菜更是讲究颇多。选取本地优质大头菜，洗净放在外面晾晒三五天后，用刀剖开，抹上食盐辣椒等佐料，再晾晒三天后，使佐料的味道能深入大头菜内部，再装入坛子。取新鲜猪儿粑叶盖在上面，坛子倒扣放置半年。这样做出来的大头菜，味道纯正，带有猪儿粑叶的味道，俗称“扑(方言念pù)菜”，用来炖鸡非常搭配，汤汁浓郁爽口，已成为官府菜中一道非常拿手的佳肴。

吃，是人类必须认真对待的事儿，当然必须讲究原料的地道和口感的纯正，再加上厨师的精心烹饪，一道大餐将是疲惫旅途的最好犒劳。

在金沙江边，众多菜品将亮相登场，物尽其用，必定能战胜你的味蕾。